Bringt ein EU-Gesetz das Wiener Schnitzel in Gefahr?

Bringt die EU das Wiener Schnitzel in Gefahr? Das wäre der nächste Geniestreich aus Brüssel. Aber auch die Frittierbuden werden in die Mangel genommen. Eine Gesetzesvorlage liegt bereits fertig auf dem Tisch. Es geht um Acrylamid. Widerstand regt sich. Die Verordnung über die Gurkenkrümmung ist nur allzu gut in Erinnerung. Ebenso die „Klomuschel-Verordnung“.

Autor: Wolfgang Freisleben

Mitten in der Urlaubszeit kommt aus Österreich eine gute und eine schlechte Nachricht. Beide betreffen ein Gesetz, für das nun ein Entwurf der EU-Kommission vorliegt.

Die gute Nachricht: Die darin vorgesehene Frittiertemperaturobergrenze von 175 Grad Celsius ist in Österreich bereits Teil eines einschlägigen Gesetzes.

Wiener Schnitzel: Mit neuem Gesetz reguliert?

Die schlechte Nachricht: Das Wiener Schnitzel ist in Gefahr. Dessen Panier besteht aus Ei, Mehl und Semmelbrösel. Die beiden letztgenannten Zutaten sind definitiv stärkehaltig. Und wären damit von dem neuen Gesetz betroffen.

Eine Expertengruppe der EU-Mitgliedstaaten billigte am Mittwoch eine Vorlage der Kommission zu den Vorgaben, mit denen der Acrylamidgehalt ab 2019 gesenkt werden soll. Sofern der Ministerrat und das Europaparlament keinen Einspruch einlegen.

Acrylamid in hoher Dosis für Versuchstiere gefährlich

Acrylamid ist eine Substanz, die beim Rösten, Backen, Braten oder Frittieren von stärkehaltigen Lebensmitteln wie Erdäpfeln oder Mehl freigesetzt wird. In der Forschung gilt es als genotoxisch karzinogen. In großen Mengen zugeführt erhöhte Acrylamid bei nicht näher genannten Versuchstieren die Krebsgefahr.

Für Menschen hat Jürgen Thier-Kundke vom deutschen Bundesinstitut für Risikobewertung in Berlin eine einfache Empfehlung parat: „Vergolden und nicht verkohlen.“ Genau das ist auch das Prinzip der österreichischen Gastwirte, wenn sie für ihre Gäste Schnitzel zubereiten.

Aber was ist mit den Pommes Frites? Diesbzüglich zitiert die österreichische „Presse“ Mario Pulker, den Vorsitzenden im Fachverband Gastronomie in der Wirtschaftskammer Österreich mit einer deftigen Antwort: „Statt die Flüchtlingskrise endlich in den Griff zu kriegen, zerbricht man sich in Brüssel den Kopf darüber, ob die Pommes nicht zu braun sind.“

Erdäpfel nicht unter sechs Grad aufbewahren

Pommes frites: So dunkel eher nicht zum Verzehr zu empfehlen

Zugegeben: Irgendwie sind die Sorgen in Brüssel nicht unberechtigt. Denn wie hoch die Temperatur des Öls bei den Frittierbuden ist und vor allem, wie lange es bereits in der Fritteuse schmort, erweckt bei kritischen Konsumenten schon längst Argwohn.

Und auch in den Restaurants merken Feinschmecker immer wieder, wenn das Öl schon zu lange in einer Pfanne brutzelt und womöglich für Fisch und Fleisch gleichermaßen verwendet wurde. Aber das kommt natürlich in der österreichischen Gastronomie nie vor.

Ideenreich ist im neuesten EU-Gesetzesentwurf überdies vorgesehen, dass Erdäpfel nicht unter sechs Grad Celsius aufbewahrt werden sollen. Also, liebe Leute: Keinesfalls einfriereren!

Außerdem sollen Sorten mit einem möglichst niedrigen Zuckergehalt und die rohen Erdäpfelstücke vor dem Frittieren blanchiert bzw. 30 Minuten eingeweicht werden, um Stärke aus den Pommes frites zu spülen. Für diese Hinweise ist jede Köchin natürlich dankbar.

Helle Pommes sind sicher zu bevorzugen

Für Schinken-Käse-Toast wäre eine Farbtabelle vorgesehen

Sicherlich aufwendig waren die Versuche um die Vorgaben für Gastronomen für die Zubereitung von Schinken-Käse-Toast herauszufinden: „Gastronomiebetreiber haben dafür zu sorgen, dass alle Toasts eine optimale Farbgebung haben. Bei Weißbrot soll die optimale Kombination aus Farbe und Acrylamidgehalt anhand von Farbtabellen ermittelt werden“, heißt es in dem Gesetzesentwurf.

Unter den Europaabgeordneten regt sich bereits Widerstand. Grundsätzlich wäre es zwar richtig, den Acrylamidgehalt senken zu wollen. Doch zugleich erheben sich Zweifel, ob der Kommissionsvorschlag nicht die überwiegende Zahl der Wirte, die kleine und mittelständische Gastronomiebetriebe führen, überfordert.

Sinnvoller hingegen wäre ein verpflichtender Acrylamidgrenzwert für vorverpackte Lebensmittel. Denn große Nahrungsmittelproduzenten dürften weniger Mühe mit der Befolgung der neuen Regeln haben. Immerhin betrifft der Gesetzestext nicht nur Pommes und Toasts, sondern macht auch den Herstellern von Knuspermüslis, Chips, Babynahrung und Getreidekaffee detaillierte Vorgaben.

Unabhängig davon ist es schon interessant, wofür die Brüsseler Bürokraten hochbezahlte Experten in Arbeitsgruppen loslassen, um das Gelbe vom Ei zu finden. Man denke nur an Vorschriften über Gurkenkrümmung, Glühbirnen, Staubsaugerstromverbrauch etc.

Expertengruppe untersuchte das Urinierverhalten in Sevilla

Besonders wertvolle Erkenntnisse lieferte auch eine Experten-Gruppe, die sich ins schöne Sevilla zurück zog, um in Spanien eine Feldstudie über das Urinierverhalten der Europäer und den Wasserverbrauch in den Klomuscheln zu fabrizieren.

Beamte der Generaldirektion Umwelt studierten also 2 Jahre lang das „Nutzerverhalten“ hinter verschlossenen Toilettentüren und suchten nach der „besten Praxis“ in den Mitgliedsländern.

Sie veranstalteten Expertentagungen und verschickten Fragebögen – das alles unter Hinzuziehung eines Instituts „für vorausschauende Technologiestudien“. Ob dieses Institut von findigen Geschäftemachern eigens dafür erfunden wurde, ist nicht bekannt.

Mit Akribie fanden sie heraus, dass zwei „Schlüsselelemente“ den Wassererbrauch von Urinalen und Toiletten bestimmen. Es sind ihre Konstruktion und überraschenderweise das „Nutzerverhalten“.

In der 2013 präsentierten 60-seitigen Studie entschied man sich im Übrigen für den Begriff „Toiletten-Auffangbehältnis“, auch wenn die meisten die „Form einer WC-Schüssel haben“. Aufschlussreich: Die meisten Europäer spülen durchschnittlich rund sechs Liter ins Klo. Das gilt fortan als Richtlinie.

Wobei sich die Arbeitsgruppe dafür entschied, das durchschnittliche Spülvolumen als „das arithmetische Mittel aus einem vollen und drei reduzierten Spülvorgängen“ zu definieren.

Anzumerken bleibt, dass sich die politische Führung der Union dankbar für die dargelegten Handlungsempfehlungen zeigte. Schließlich konnte die EU-Kommission dann erfolgreich Kriterien für die Vergabe eines EU-Ökolabels an Hersteller von Toilettenspülungen festlegen.